Технология приготовления «Надеждинского кваса»

В исконной среде обитания квас готовили почти в каждой семье д. Надеждино. Преемственность осуществлялась способом наблюдения за приготовлением, сохранением списка продуктов и очередностью приготовления каждого из этапов. Рецепт приготовления «Надежинского кваса» был и восстановлен и сохранён Соловьёвой Валентиной Яковлевной - жительницей д. Надеждино, посредством передачи  рецепта приготовления от мамы и бабушки.

         В настоящее время освоение технологии приготовления «Надеждинского кваса» происходит путём устной передачи материала от старожил более молодому поколению. И если раньше приготовление кваса можно было встретить во многих уголках Селивановского района, то сегодня  рецепт приготовления кваса сохранился только в д. Надеждино. В д. Надеждино делают квас только из ржаных лепёшек, которые пекут в русской печке.  

                             Рецепт и  технология приготовления кваса:

Свёкла-2кг, картофель-2кг,

Ржаная мука-0,5кг,

Вода-39л,

Сахарный песок-1кг,

Дрожжи («Люкс»)-60г,

Изюм-80 шт.

Отварить в чугуне (или 3-х литровой эмалированной кастрюле) картофель в мундире.

Затем отварить нечищеную свёклу так же в чугуне или 3-х литровой эмалированной кастрюле. Истолочь деревянной толкушкой  свёклу и картофель в деревянном корыте (или в  эмалированной кастрюле), постепенно добавляя ржаную муку. Всё перемешать деревянной ложкой (либо  рукой). Из полученной массы, слепить 30 лепёшек (примерно по 134-150 г). Поместить лепёшки на «жаровник» (чугунную сковороду или противень) и запечь в русской печи до закалённого состояния (если в духовке, то при температуре 150-180 градусов). Выложить  их на тарелки, чтобы они подсохли (около 25 -30 минут). Затем   лепёшки залить 9 литрами тёплой воды (температура 30-40 градусов) в эмалированной кастрюле и распарить  на медленном огне. Получилось сусло (гуща) для кваса. Затем разлить его  по нескольким кастрюлям (примерно 4 кастрюли по 8 литров каждая) и  налить  30 литров тёплой воды (30-40 градусов) в эти же кастрюли.  Добавить дрожжи (в каждую 20 г) и всё перемешать  деревянной ложкой. Добавить  сахарный песок (примерно 330 г в каждую), накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем и поставить  в тёплое место для брожения на 12 часов. Затем процедить  через решето (или сито) и разлить  в стеклянные трёхлитровые банки, закрыть  пластмассовыми крышками. По вкусу добавить  изюм (по 8 шт. в каждую банку), можно заменить сахаром по вкусу (примерно по 100 г на банку). 

Полученный квас (30л) можно употреблять сразу, либо охладить в холодильнике до нужной температуры. Рецепт приготовления  кваса переходит из поколения в поколение.

д.Надеждино была названа в честь барыни Надежды. Крепостные этой деревни были  привезены сюда из разных губерний России. В настоящее время д. Надеждино является центральной усадьбой СПК. В деревне проживает около 200 человек, большинство из них люди преклонного возраста. Именно они  познакомили  фольклористов с рецептом приготовления кваса. «Надеждинский квас» как напиток традиционной кухни, раньше готовили и в других деревнях: Гостинино, Алешково, Ширяево, Екатериновка, Мокеевка. Рецепт приготовления кваса сохранился только в д. Надеждино. Источников о происхождении кваса нет, но, по словам изготовительницы кваса, его готовили  уже в XIX веке.